Formaggio spalmabile: come farlo in casa

Molti pensano che fare il formaggio in casa sia un processo lungo è difficoltoso, questa ricetta vi dimostrerà l’esatto contrario! In questo specifico caso non verrà utilizzato il caglio, ma ci si servirà dei batteri lattici naturalmente presenti nello yogurt e nello stracchino. Questo tipo di coagulazione, detta acida o lattica, avviene grazie alla combinazione di questi batteri, del tempo e della temperatura, e si basa sulla creazione del lattoinnesto o lattofermento, cioè semplicemente di una piccola quantità di latte all’interno del quale vengono fatti proliferare i fermenti.

La ricetta è volutamente senza sale, per renderla adatta anche ad essere utilizzata nei dolci: il cream cheese, per esempio, è l’ingrediente principale della celeberrima cheesecake americana.

Se lo desiderate, a formaggio finito, potete aggiungere quindi un po’ di sale marino integrale.

Oppure, una volta pronto, sarà semplice creare varianti aromatizzate:

• aggiungendo uno o due cucchiai di latte otterrete una consistenza più cremosa, perfetta per condire insalate, cereali, patate o verdure;
• provatelo con erbe fresche e tritate finemente: prezzemolo, basilico, erba cipollina, oltre a sale, pepe e trattino Se lo gradite, una puntina d’aglio;
• o in una versione mediterranea, con olive nere denocciolate, capperi dissalati, aglio e timo fresco, il tutto tritato insieme fino a ottenere una pasta da mescolare al formaggio;
• infine potete provarlo in un insolito e saporito accostamento: mescolate il formaggio spalmabile con senape, paprika, miele e cipollotto fresco tritato.

Ingredienti per circa 400 g circa di formaggio spalmabile:

• 1,5 l di latte fresco intero,
• 500 ml di panna fresca,
• 2 cucchiai di yogurt bianco intero o di stracchino,
• 1 bicchiere di latte tiepido,
• facoltativo: un pizzico di sale integrale.

Procedimento:

• sciogliete lo yogurt (o lo stracchino) in un piccolo bicchiere di latte tiepido, mescolando con cura;
• lasciatelo a temperatura ambiente per circa 12 ore, così da permettere ai fermenti di attivarsi. In questo modo produrrete il cosidetto lattoinnesto;
• in una pentola capiente scaldate il latte e la panna fino alla temperatura di 40° C circa, quindi unite il lattoinnesto e mescolate con cura. La temperatura adatta a questo tipo di preparazione è compresa tra i 35° e i 45° C (come per lo yogurt): per mantenerla potete avvolgere la pentola in una coperta di lana oppure inserirla nel forno tiepido o utilizzare la base della yogurtiera per appoggiare la pentola e mantenerla al caldo;
• dopo circa 6-7 ore il latte dovrebbe essere ben coagulato e pronto per essere colato: preparate un colino rivestito con una stoffa pulita e non profumata o un telo da formaggio e appoggiatelo su un contenitore alto e stretto;
• versate quindi il formaggio e lasciatelo colare per circa due ore per eliminare il siero, ricordandovi di mescolarlo ogni tanto, fino a ottenere la consistenza desiderata;
• trasferitelo quindi in frigorifero, in un contenitore chiuso e lasciatelo almeno 30 minuti. Consumatelo comunque entro una settimana.