Cucinare con gli scarti di frutta e verdura: cucina degli avanzi

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La nuova frontiera del risparmio in cucina è senza dubbio esplorare tutto ciò che si può creare utilizzando gli scarti degli alimenti che fino a ieri buttavamo nella spazzatura.

Per anni ho riempito buste di foglie esterne, torsoli, bucce con una lieve sensazione di disagio avvalorata dalla resa spesso misera di ciò che invece mettevo in padella. Eppure non avevo mai pensato di scardinare questa abitudine così consolidata.

Avevo sempre visto mia madre fare così, in alcuni casi avevo anche avallato delle mie schizzinosaggini eliminando qualcosa in più, senza mai interrogarmi sulla reale natura di ciò che finiva nella pattumiera: era qualcosa di commestibile? Perché era considerato ‘cattivo’?

Poi un giorno ho avuto un’illuminazione tipo quella di Newton quando gli cadde la mela in testa, peraltro venuta proprio da questo frutto anche nel mio caso. Si trattava di una mela bio e mentre la lavavo per farci merenda, Momo, il mio bambino grande, mi ha detto: “Mamma, perché non la sbucci?”, “Perché è biologica, si può mangiare anche la buccia, anzi fa benissimo, tieni dalle un morso!”. E lì è accaduto: eureka. Quando conosciamo la provenienza di frutta e verdura e sappiamo che non sono state trattate con veleni, la buccia si può mangiare, anzi, fa bene.

Da lì è stato un attimo, in rete ho trovato un sacco di spunti e di percorsi che mi hanno fatto capire che gli scarti di frutta e verdura sono per lo più commestibili, spesso particolarmente gustosi e oltretutto ci permettono di non sprecare e risparmiare molto sulla spesa: la resa è spesso raddoppiata se non moltiplicata.

Come utilizzare gli scarti alimentari della verdura

Sicuramente è possibile utilizzare gli scarti della verdura anche per comporre piatti da gourmet, ma io cerco di inglobarli nella mia routine culinaria più spiccia e frugale che mi permette di smaltire tutto con semplicità e soprattutto in poco tempo.

In inverno per esempio preparo spesso le zuppe: le parti dure, i torsoli o le foglie più spesse degli ortaggi sono spesso perfette per questo tipo di cottura, riduco tutto a pezzettini e faccio sobbollire il tempo necessario aggiungendo di volta in volta dei legumi, dei cereali o qualche altra verdura, infine un cucchiaino del mio dado autoprodotto. In alcuni casi le zuppe diventano vellutate, semplicemente frullando tutto e accompagnandolo con cubetti di pane tostato.

Un altro cavallo di battaglia sono gli sformati di farinata: sbollento gli scarti che ho prodotto, li mischio alla farina di ceci precedentemente diluita con due parti d’acqua, aggiungo un po’ di spezie, talvolta dei semi oleosi e inforno per una mezz’oretta.

Con gli scarti sbollentati è possibile fare anche delle frittate oppure delle pizze ripiene aggiungendo del formaggio.
Quando non sono sufficienti per comporre una pietanza, mondo, sbollento e metto in freezer. Oppure cuocio al vapore (anche nel caso di baccelli di piselli o bucce di zucca, aggiungo spezie a piacere o ripasso in padella olio aglio e peperoncino e frullo col minipimer fino a creare cremine per bruschette o da accompagnare ai crudité.

Come utilizzare gli scarti alimentari della frutta

Nel caso della frutta sono meno ferrata anche perché spesso la mangiamo con la buccia e ne resta praticamente solo il torsolo.
Però in inverno faccio grande uso di bucce di arance e mandarini, quando ne conosco la provenienza. Faccio essiccare le bucce (e so che si può fare anche col picciolo delle mele e delle ciliegie e ovviamente con la buccia di limone) e poi sminuzzo tutto, conservo in un barattolo e emetico e utilizzo la polvere grossolana per aromatizzare acqua, tè, o creare tisane.

Con la buccia degli agrumi si può anche aromatizzare l’olio, lasciandovi dei pezzetti a macerare, il sale o lo zucchero aggiungendo la polvere essiccata, oppure avventurarsi nella produzione di liquori come il limoncello o il liquore al cioccolato e arancia.

Voi avete abitudini in cucina che prevedono l’utilizzo degli scarti di frutta e verdura?