Come fare il formaggio in casa

Pin

Fare il formaggio in casa è possibile? Certo! Anche se ad una prima lettura, il procedimento può sembrare complicato, vi assicuro che la soddisfazione di gustare un formaggio fatto con le proprie mani ripagherà di ogni fatica e poi, il bello di auto-produrre formaggi freschi è che già dopo poche ore si potrà gustare il prodotto delle nostre fatiche!

COME FARE LA MOZZARELLA IN CASA

Pin

La maggior parte delle mozzarelle che si trovano nella grande distribuzione sono ottenute con l’utilizzo di caglio di origine animale. Per le persone che seguono una dieta vegetariana l’ideale sarebbe utilizzare, invece, il caglio microbico, che si acquista in farmacia.

Ingredienti:

• 4 litri di latte fresco intero;
• 7,5 grammi di acido citrico;
• 2 grammi di caglio animale (o microbico) disciolto in 250 ml di acqua;
• 60 ml di acqua;
• 10 g di sale (facoltativo).

Procedimento:

1. Mettete l’acido citrico in una pentola, versatevi sopra 60 ml di acqua e mescolate finché il prodotto non si sarà completamente disciolto.
2. Versate il latte nella pentola e mescolate finché i due composti non saranno perfettamente combinati, poi portate il latte a 33° C, se vedete dei segni di cagliatura va benissimo. Potete utilizzare un termometro elettronico: il latte, durante la sua preparazione, non dovrà mai superare i 40° C.
3. Una volta raggiunti i 33° C togliete il latte dal fuoco e versatevi il caglio precedentemente sciolto nell’acqua. Mescolate dolcemente con un movimento circolare dal basso verso l’alto per circa 30 secondi, poi fermate il movimento del latte con un cucchiaio o una spatola per dolci. A questo punto coprite la pentola con un coperchio e lasciatela così per 5 minuti esatti, senza scuoterla o toccarla.
4. Trascorso il tempo necessario dovrebbe essersi formata una specie di crosta molle, con cui poter giocare per provarne la consistenza, ma senza romperla! Con una spatola lunga abbastanza da arrivare in fondo alla pentola tagliate il caglio secondo uno schema di linee orizzontali e verticali distanti all’incirca 2 cm l’una dall’altra.
5. Rimettete la pentola sul fuoco e mescolate gentilmente il tutto, finché la temperatura non arriva a 40° C. Spegnete la fiamma e con una schiumarola trasferite il caglio in uno scolapasta posto sopra un’insalatiera. Il siero di risultanza della lavorazione può essere riutilizzato ed è ricchissimo di proteine del latte. Girate lentamente lo scolapasta per fare uscire il liquido.
6. Prendete la mozzarella tra le mani e strizzatela gentilmente per far uscire il siero, poi trasferite il tutto in una ciotola e ponetela nel microonde al massimo per un minuto.
7. Rimuovete la mozzarella dal microonde e lavoratela il più possibile per fare uscire il siero. A questo punto comincerà a filare, e sarà bellissima da vedere e toccare!
8. Ponetela di nuovo nel microonde per 35 secondi e di nuovo manipolatela per far uscire il siero. Se la volete bella cremosa e morbida, questo sarà il vostro ultimo passaggio a microonde, se invece volete un prodotto più compatto, da usare per esempio come filante per la pizza, ripetete il passaggio al microonde ancora una volta.
9. Se volete aggiungete il sale o altre aromi, poi arrotolate la mozzarella su se stessa finché non otterrete la forma desiderata. Potete creare una forma sferica oppure dei nodini o, se siete davvero bravi, una treccia.
10. Mettete la mozzarella in acqua ghiacciata e lasciatela riposare fino al completo raffreddamento, quindi prelevatela dall’acqua e servitela come preferite.

COME FARE IL PRIMO SALE CON CAGLIO ALL’ACETO DI MELE

Pin

Ingredienti:

• 1 litro di latte fresco intero;
• 5 grammi di sale;
• 200 ml di panna fresca;
• due cucchiai di aceto di mele.

Procedimento:

1. Scaldate il latte (insieme alla panna, se vi piace) fino a 40° C: quando si formeranno delle bollicine ai lati della pentola sarà pronto. Aggiungete il sale, se volete, e mescolate bene.
2. Togliete la pentola dal fuoco, versateci dentro l’aceto di mele e copritela subito.
3. Ponete il primo sale in una fascella posta a sua volta dentro una ciotola. Per ottenere un formaggio veramente compatto, ponete dentro la fascella un panno di lino o di cotone, chiudetelo e strizzate via quanto più siero possibile.
4. Al momento di riporlo in frigorifero, appoggiate un peso sopra la forma, così da favorire la fuoriuscita del liquido e ottenere un formaggio compatto tipo caciottina. Dopo 3-4 ore di frigorifero otterrete un ottimo primo sale, da condire a vostro piacere con pepe, peperoncino o spezie.

Il primo sale può essere stagionato con il procedimento della salatura:

• Ponete il formaggio su un panno di lino o di cotone, stando attenti a non romperlo durante il passaggio.
• Prendete del sale fino e spolverizzate l’intera superficie in modo da ricoprirla completamente.
• Avvolgete il formaggio nel panno e ponetelo in un piatto sul piano basso del frigorifero.
• Dopo 12 ore sostituite il panno, girate il formaggio e salate di nuovo.

Procedete così per 45 giorni, al termine dei quali il vostro primosale sarà pronto. Volendo potete lasciarlo maturare ancora all’aria fresca per 10-15 giorni.

Con le dosi di questa ricetta si ottengono prodotti da 250 g circa, ma è importante utilizzare latte fresco intero, non quello a lunga conservazione, né quello scremato.