Arrosto: come sceglie la carne giusta e cucinarla al meglio

Prima si tutto va detto che l’arrosto non è un tipo di carne, ma un tipo di cottura anche se, spesso, nella lingua parlata usiamo questa parola per descrivere, appunto, una pietanza. Detto questo, sappiate che tutti i tipi di carne sono adatti a questo tipo di cottura, ma è fondamentale scegliere anche un bel taglio (ad esempio ottimi da fare arrosto sono lo scamone, la fesa, la sottofesa e la noce di vitello).

Un semplice trucco per arrostire bene la carne è farla rosolare a fuoco alto, adagiata su un condimento bollente (olio o burro) in un tegame: questa operazione deve durare qualche minuto ed è necessaria per sigillare la carne, in tal modo i principi nutritivi e i succhi rimangono al suo interno. In certi casi è importante legare con uno spago la carne, come nel caso del girello, in modo da farla rimanere compatta.

I tempi di cottura variano in base alle dimensioni del pezzo di carne, indicativamente potete calcolare un’ora e 15 minuti per un kg. Tuttavia, per capire se è pronta, utilizzate un lungo ago o un forchettone e bucata la superficie: se il liquido che esce chiaro è cotta, se è rosato non è ancora pronta, se non esce nessun liquido l’avete asciugata troppo.

La carne arrosto può essere:

• au bleu: molle e nel cuore rossa e tiepida,
• al sangue: morbida ma elastica,
• a puntino: resistente ma elastica
• ben cotta: resistente alla pressione e nel cuore non presenta un colore roseo.

12 consigli per un arrosto perfetto:

• scegliete dei buoni tagli affidandovi al macellaio di fiducia (è davvero importante scegliere un buon taglio per ottenere un buon arrosto);
• evitate di bucare la carne prima della rosolatura;
• prestate attenzione alla rosolatura: l’olio non deve bruciare;
• potete aggiungere del latte durante la cottura dell’arrosto: ammorbidisce la carne;
• tra le erbe aromatiche da aggiungere, le migliori sono il timo, la salvia e chiodi di garofano;
• se il fondo di cottura risulta troppo denso dopo averlo filtrato, diluitelo con del vino bianco o del marsala;
• scegliete una casseruola di dimensioni consone alla grandezza del pezzo di carne da cucinare;
• fate riposare l’arrosto per 10-15 minuti prima di servirlo;
• utilizzate una teglia bassa per la cottura dell’arrosto, in questo modo l’aria circola meglio intorno alla carne;
• per un arrosto morbido e succoso massaggiatelo con del burro prima di rosolarlo;
• prima di cuocere un arrosto in forno rosolatelo anche sul fuoco: la crosticina sarà più croccante!
• la salvia è una erba aromantica ideale per accompagnare gli arrosti di maiale.