Il pesce rappresenta un alimento fondamentale ricco di proteine, sostanze nutritive e omega 3.
Al momento dell’acquisto è bene avere una borsa termica, per evitare sbalzi di temperatura troppo pesanti.
Ricordate inoltre di far trascorrere poco tempo tra l’acquisto e la conservazione in frigo o in freezer, infine consumate il pesce in breve tempo perché, essendo la sua carne molto delicata, si deteriora facilmente.
Generalmente quando perde la sua freschezza, il pesce ha un odore e un aspetto nauseante: affidatevi a un pescivendolo di fiducia che vi garantisca la freschezza e la provenienza del pezzo!
Pesce fresco: come riconoscerlo?
- non acquistate mai pesce senza testa;
- non acquistate pesce con la testa macchiata di sangue;
- gli occhi del pesce devono essere vivaci e sporgenti, non ricoperti da una patina bianca, e la cornea deve essere trasparente;
- il colore della pelle deve essere vivo e brillante, non deve essere opaco con macchie giallastre. Le squame devono essere ben salde alla pelle;
- le branche devono essere rosse oppure rosa vivo e umide, non marroncine;
- la polpa deve essere soda ed elastica;
- l’odore deve richiamare la salsedine, le alghe, il profumo di mare.
Come scegliere i frutti di mare, i molluschi e i crostacei?
- i frutti di mare come le ostriche e le cozze che volete acquistare devono essere pesanti e chiusi. Dovete però scartare i prezzi che sono aperti o rotti. Al momento della cottura, gettate senza indugio i frutti che rimangono chiusi;
- i molluschi come le seppie e i calamari sono freschi se hanno la pelle umida e brillante;
- i crostacei come i gamberi e le aragoste dovrebbero essere comprati i vivi, dotati di testa e con i tentacoli ben saldi, con occhi sporgenti e corazza lucida.
- se notate che possiedono l’occhio lattiginoso e opaco sono scongelati. Accanto all’intestino non devono presentare macchie verdastre.
Come sfilettare un pesce piatto (sogliola, razza, rombo, eccetera)
- tenete il pesce fermo con una mano e fate un taglio sotto la testa, fino a metà spessore;
- incidete sopra la coda con la lama del coltello e staccate un lembo di pelle, che dovete tirare verso la testa;
- se il pesce ha ancora lo strato di pelle bianca, procedete nella stessa maniera tenendo ben ferma la coda;
- con un coltello incidete la parte centrale del pesce fino alla coda, poi infilate la lama tra la lisca centrale e la polpa e sollevate il filetto lentamente;
- fate lo stesso con il secondo filetto;
- separate con la medesima operazione l’altro lato del pesce.
Come sfilettare un pesce tondo (branzino, spigola, nasello, eccetera)
- fate un’incisione profonda con il coltello lungo il dorso, partendo dalla testa, poi separate la polpa dalla lisca.
- Tagliate con una forbice in prossimità della testa e della coda e staccata il filetto;
- infilate la lama tra la pelle e la polpa e separatele;
- togliete le eventuali spine rimaste con una pinzetta e tagliateli a metà nel senso della lunghezza.
Come cuocere il pesce?
Il pesce può essere cucinato in tanti modi diversi, che variano in base ai gusti dei commensali, al tipo di pentola, al tipo e alla qualità di pesce che deve essere preparato (ad esempio pesce di grandi dimensioni sono adatti a una cottura al forno, quelli più piccoli sono ottimi fritti e quelli a tranci si cuociono alla griglia) e da molti altri fattori.
La durata della cottura si calcola indicativamente in base alla grossezza del pesce: 10 minuti ogni due centimetri e mezzo di spessore, tempo che raddoppia se il pesce è congelato.
Ecco i principali metodi di cottura:
- alla griglia: marinate il pesce, asciugatelo con un foglio di carta assorbente ed evitate di sformarlo prima di adagiarlo sulla griglia, perché le squame difendono la polpa dal calore intenso della cultura. Non cuocete per lungo tempo e ricordate di spennellare i pezzi più grossi con dell’olio e di cuocere lentamente. Ricordate che la temperatura varia rispetto alla grandezza del pesce. Giratelo a metà cottura.
- al forno: varie sono le cottura al forno, tra cui il cartoccio. Aromatizzate il pesce con numerose erbe o spezie oppure con il vino e accompagnatelo con pomodorini, patate, eccetera. È una cottura povera di grassi.
- al vapore: esalta il sapore naturale del pesce, permette di cuocerlo senza il contatto diretto con i liquidi. È particolarmente indicato nelle diete light.
- in acqua (pesce lesso): è un metodo di cottura adatta la maggior parte dei pesci. Per fare un buon pesce lesso è ideale preparare il court-bouillon, l’acqua aromatizzata che deve coprire completamente il pesce e che va fatta sobbollire per evitare che la polpa del pesce si rompa. Quando si serve a tavola conditelo con un filo d’olio d’oliva e qualche goccia di succo di limone.
Consigli e trucchi:
- portare una borsa termica in pescheria o al supermercato per mantenere fresco il pesce ed evitare che vada a male;
- mettere in freezer il trancio di pesce prima di affettarlo: il carpaccio si potrà tagliare finemente e non si spezzerà;
- per evitare di farvi male e di rompere anche i coltelli più robusti, utilizzate l’apposito attrezzo e il guanto in ferro per aprire le ostriche, poiché sono frutti di mare posto difficili da aprire;
- per una cotoletta di pesce morbida e gustosa ci sono tre semplici operazioni da eseguire: impanatela prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato;
- per eliminare l’odore di pesce dalle mani, lavatele con acqua e aceto o acqua e sale;
- unite all’acqua di cottura del pesce una fetta di limone o un po’ di aceto: contribuiranno a rendere soda e compatta la polpa.
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