La pasta madre

Il lievito madre è una rivelazione e anche una creatura di cui prendersi cura. Farlo nascere non è difficile, anzi è alla portata di tutti, ci vuole solo un p’ di pazienza perché all’inizio deve crescere e fortificarsi, quasi come un figlioletto! Le basi sono semplicemente acqua e farina, tutto comincia da qui.

Si mettono insieme questi due ingredienti che insieme, con l’aiuto di lieviti e lactobacilli, si trasformano e diventano questo lievito speciale.

Per favorire la trasformazione si possono aggiungere degli zuccheri semplici che fungono da “attivatori” accelerandone il processo. Questi zuccheri è meglio se sono il più possibile naturali e non trattati, ad esempio un cucchiaino di miele o mezza mela frullata o qualche cucchiaio di yogurt vanno benissimo.

La farina che si mette potete sceglierla voi: c’è chi dice che ci vuole almeno una parte di farina ricca di glutine, come la Manitoba, ma in realtà ci sono esperienze positive anche fatte con farine completamente senza glutine per ottenere un lievito madre per celiaci.

Quindi se volete andare sul sicuro scegliete la Manitoba, se invece vi piace sperimentare come piace a me scegliete le farine (anche miste) che preferite o che avete in casa.

Come si fa la pasta madre

Ma andiamo a vedere nel dettaglio come si fa una pasta madre liquida: prendiamo 100 grammi circa di farina, 150 grammi di acqua oligominerale (quella da bere, non gasata) tiepida e un cucchiaino di miele.

In una ciotola di vetro (per la pasta madre la plastica e gli altri materiali sono sconsigliati) mettiamo la farina, poi l’acqua e il miele, che se volete potete sciogliere prima nell’acqua.

Si fa un impasto veloce direttamente nella ciotola con una spatola o un cucchiaio ottenendo una pastella semiliquida e profumata, poi si impasta ancora, cercando di incorporare più aria possibile, con le fruste a mano o, ancora meglio, elettriche per pochi minuti a bassa velocità.

Il primo passo è fatto. Il lievito adesso deve riposare e respirare, quindi si lascia circa 24 ore nella ciotola, coperto con un piattino e a temperatura ambiente.

Trascorse le prime 24 ore passeremo a fare il primo rinfresco che si ripeterà così ravvicinato per i primi 10-15 giorni.

Come si rinfresca la pasta madre

Il rinfresco è il modo che abbiamo per nutrirla, all’inizio i rinfreschi sono molto ravvicinati tra loro (le 24 ore circa), quando la pasta madre sarà cresciuta e attiva si potranno diradare molto, fino a 5-7 giorni, tenendola in frigorifero.

Ecco come fare il rinfresco:

1. si tengono 100 grammi di lievito madre e si aggiungono 100 grammi di farina e circa 80-90 grammi di acqua tiepida e oligominerale.
2. si impasta come la prima volta, prima con la spatola e poi con 1-2 minuti di fruste e si rimette a riposare a temperatura ambiente (i primi tempi) o in frigo.

Il lievito che viene eliminato al rinfresco si butta via solo per le prime volte, quando i rinfreschi sono ancora ravvicinati, e poi quando il lievito diventa forte si può usare per fare pane e lievitati.

E’ possibile rinfrescare una quantità inferiore di lievito, ad esempio all’inizio quando si butta via l’eccedenza si possono rinfrescare solo 50 grammi di pasta in modo da sprecare il meno possibile, oppure una quantità superiore a piacere se abbiamo in mente di usarlo per tante cose e ce ne serve un bel po’.

L’ultima nota ve la scrivo sulle quantità: la pasta madre è molto diversa dal lievito di birra, ci vogliono una quantità maggiore di lievito e dei tempi più lunghi per la lievitazione , la proporzione che si mette va da 1/4 a 1/3 rispetto alla quantità di farina e a seconda della “forza” del lievito. Più il lievito è vecchio e attivo (cioè con rinfreschi recenti)  e minore sarà la quantità necessaria.

Quindi per 1 kg. di farina si possono mettere da 250 grammi (lievito forte) fino a 330 grammi (lievito ancora debole) di pasta madre.