Kefir: cos’è e come usarlo

Pin

Il kefir è una colonia di batteri e lieviti originaria delle alture del Caucaso. Si cominciò a produrlo industrialmente a Mosca nei primi del 900 e ancora oggi, in Russia, è una delle bevande più popolari. Per tradizione il kefir (si presenta in granuli) non si acquista, ma si scambia o si dona. Chiedete in giro, controllate su internet… sicuramente troverete qualcuno vicino a casa vostra ben disposto donarvelo. Una colonia sana cresce anche di 5 g al giorno, perciò sarà davvero facile trovare qualcuno ben felice di lasciarvene una parte.

Cosa si può fare con il kefir? Sicuramente lo yogurt è tra i preparati più comuni.

YOGURT DI KEFIR

Ingredienti:

• 15 g di granuli di kefir
• 300 ml di latte vaccino intero, meglio se crudo (ma va bene anche quello di soia)

Procedimento:

Attenzione! Se volete uno yogurt bello denso, cremoso ma non troppo acido, la percentuale di granuli rispetto al latte non deve essere superiore al 6%. Se siete coraggiosi potete spingervi fino al 10%.

1. Mettete i granuli ricoperti di latte in un contenitore di vetro, chiuso non ermeticamente, per 24-48 ore, a seconda della stagione e del prodotto che volete ottenere. La fermentazione deve avvenire al buio, lontano da fonti di calore e al riparo da sbalzi di temperatura, quindi né vicino al termosifone, né davanti a una finestra.
2. Trascorso questo tempo, potete filtrare il vostro yogurt ponendo un panno di lino o di cotone non trattato sopra una insalatiera, magari fermandolo con qualche molletta e sistemandovi sopra un colino di plastica: rovesciandovi il contenuto del barattolo avrete i granuli nel colino, lo yogurt nel panno e il siero nell’insalatiera.
3. Lasciate scolare per un’oretta, se è estate, preferibilmente in frigorifero. Potete quindi gustare il vostro yogurt aggiungendo miele, cereali, frutta fresca o cioccolato fondente in pezzi. Lo yogurt così ottenuto si mantiene in frigorifero per la settimana circa.

Lo stesso procedimento vale per il latte di soia non zuccherato. Se ricevete una colonia di latte vaccino e volete convertirla, fatelo sostituendo a poco a poco il latte vaccino con il tipo di latte che desiderate.

Il siero non è un prodotto di scarto, non buttatelo via ma conservato in frigorifero per realizzare la ricetta della ricotta di kefir.

Utilizzate sempre utensili di plastica, legno o vetro per maneggiare i granuli, perché la loro acidità potrebbe intaccare l’acciaio.

Se volete prendervi una pausa dalla produzione potete conservare i granuli coperti di latte in frigorifero per due o tre giorni, oppure surgelarli: visto che vengono dalle montagne, adorano il freddo!

RICOTTA DA SIERO DI KEFIR

Pin

Ingredienti:

• 1 l di latte fresco intero (preferibilmente crudo)
• 350 ml di siero di kefir
• 5 g di sale (facoltativo)
• 125 ml di panna fresca (facoltativa)

Procedimento:

1. Scaldate il latte (insieme alla panna, se vi piace) fino a 40° C: quando si formeranno delle bollicine ai lati della pentola, sarà pronto. Aggiungete il sale, se volete, e mescolate bene.
2. Togliete la pentola dal fuoco, versateci dentro il siero di kefir e copritela subito.
3. Lasciate riposare per 10 minuti senza agitare la pentola, poi scoperchiate e recuperate la cagliata con un colino: resterete inebriati dal profumo!
4. La cagliata può essere posta in un’apposita fascella, che potete recuperare dalla ricotta che comprate abitualmente al supermercato, oppure in un panno di cotone: non scordate di porre entrambi dentro una ciotola, perché il formaggio continuerà a scolare siero.
5. Ponete in frigorifero per 3-4 ore, poi la ricotta sarà pronta per essere gustata.

La ricotta si conserva per un paio di giorni, se non la mangiate tutta subito!

Se volete ottenere una vera ri-cotta (cotta due volte) potete aggiungere al siero della pentola un altro mezzo litro di latte e ricominciare dall’inizio: otterrete un formaggio leggerissimo e molto gustoso, adatto per chi vuole tenere sotto controllo i grassi.