Passare alla panificazione naturale è certamente un grande cambiamento: si impiega il tempo in maniera diversa, si preparano impasti che solitamente sono prodotti industrialmente ma, sopratutto, si trae grandissima soddisfazione dall’aroma che invade la nostra cucina ogni volta che inforniamo qualcosa!
Se volete panificare utilizzando la pasta madre è bene non acquistarla, perché i prodotti liofilizzati non saranno mai attivi e vitali come il lievito che vi può donare qualche amico o conoscente. Ma se ve la sentite, potete anche creare da zero la vostra personale pasta madre!
COME FARE LA PASTA MADRE DA ZERO
Non è difficile, ma ci va un po’ di pazienza: soprattutto nel primo periodo dovrete attendere i tempi di lievitazione del cosiddetto ‘lievitino’. In seguito, dovrete fare quelli che si chiamano ‘rinfreschi’, ovvero rinfrescare il lievito madre autoprodotto con un po’ di farina, per non farlo morire e renderlo sempre attivo.
Ve la consigliamo, dunque, se fate regolarmente pane, pizze, focacce e torte salate in casa: in questo modo risparmierete un sacco e ne godrete in termini di digeribilità, perché senza lievito di birra questi impasti saranno soffici, leggeri e digeribilissimi!
Ingredienti:
- acqua a temperatura ambiente;
- farina 0.
Procedimento:
In un barattolo molto pulito, meglio se sterilizzato, ponete 100 g di farina e 50 g di acqua: impastate, coprite con un panno di cotone naturale e lasciate riposare per 2 giorni.
Si formeranno forse delle bollicine: bene! Significa che il vostro lievito si sta attivando!
- ogni due giorni continuate ad aggiungere 50 g di farina e 30 g di acqua, così da fornire sempre nuovo nutrimento ai vostri batteri;
- se si forma un liquido scuro sulla superficie potete eliminarlo: renderà la vostra pasta madre meno acida;
- dopo 10 giorni di rinfreschi, impastate la pallina con 100 grammi di farina e abbastanza acqua da formare un composto morbido: lasciate riposare per 48 ore, sempre fuori dal frigorifero, coperto con un panno;
- alla fine di questo processo la vostra pasta madre dovrebbe essere pronta!
Potete tenere il barattolo tra due o tre mele, per aiutare la fermentazione, e curatelo con passione: all’inizio potrete panificare solo con ricette semplici ma poi, man mano che il vostro lievito si rafforzerà con l’utilizzo, potrete sperimentare anche ricette più complesse, come il panettone.
Il panetto di pasta madre si conserva in frigorifero, dentro un barattolo di vetro con il tappo appoggiato – non chiuso! – e con un po’ di farina. Per attivarlo sarà necessario preparare il primo rinfresco con farina e acqua e scioglierci dentro il panetto.
PANE CON LA PASTA MADRE
Il pane è un grande classico dell’autoproduzione: il procedimento è divertente e creativo e ha in sé un forte valore simbolico e rituale. La lavorazione con la pasta madre, infatti, ha i suoi ritmi e le sue particolarità, che possono cadenzare lo scorrere del nostro tempo, trasformandosi in un piacevole appuntamento settimanale.
Ingredienti:
- 60 g di pasta madre,
- 600 g di farina 0,
- un cucchiaio di olio extravergine di oliva (facoltativo),
- sale (facoltativo),
- spezie, erbe e altre farciture a piacere.
Procedimento:
- preparate il primo rinfresco (o biga) con 200 g di farina e 180 ml di acqua,
- sciogliete il panetto nel composto di acqua e farina, con le mani o con un mestolo di legno, avendo cura di non lasciare troppi grumi.
Fate riposare la ciotola con la biga fuori dal frigorifero per 8-10 ore, coperta con un canovaccio, possibilmente al caldo. Trascorso con questo tempo, l’impasto sarà coperto di bollicine avrà un ottimo odore di lievito fresco.
- Preparate sulla spianatoia 400 g di farina e versateci dentro la biga;
- impastate il pane aggiungendo l’acqua necessaria e lavoratelo con le mani, per circa 10 minuti;
- quando l’impasto avrà raggiunto una consistenza elastica e uniforme, arriva il momento più importante della panificazione: ricordatevi di staccarne una pallina, grande più o meno come un albicocca, e di riporla nel barattolino. Questo vi permetterà di continuare a panificare;
A questo punto aggiungete alla vostra pagnotta quello che preferite: semi di lino, zucca, sesamo oppure olive, pomodori secchi, cioccolato fondente in pezzi, uva passa. Insomma scatenate pure la fantasia! Se desiderate una crosta un po’ più consistente, potete aggiungere un giro di olio d’oliva, oppure il sale se non vi piace il pane sciapo.
Il sale rallenta la lievitazione, quindi aggiungetelo per ultimo.
- Lasciate lievitare il vostro pane sopra un foglio di carta da forno per almeno tre ore, in un posto caldo, coperto con un canovaccio spesso. Non superate le 5 ore di lievitazione, altrimenti si rischia che la pagnotta si inacidisca;
- accendete il forno e portatelo al massimo, prendete i lembi della carta da forno (così non smonterete il pane) e appoggiatela sulla leccarda bollente,
- lasciate cuocere per i primi 10 minuti alla massima temperatura, poi “coccolate” il pane: abbassate la temperatura a 180° C e andate avanti per altri 40-50 minuti, a seconda della cottura e della morbidezza che preferite.
Una volta terminata la cottura, potete appoggiare il pane, inclinandolo, a una parete o a un tagliere, in modo da fargli perder l’umidità.
Il pane si mantiene fresco per una settimana, avvolte in un canovaccio spesso, ma generalmente finisce molto prima!
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