La carne, cucinata in tantissimi modi diversi, è un piatto che troviamo servito di frequente sulle nostre tavole: è un prodotto molto apprezzato, che costituisce una componente indispensabile della nostra dieta alimentare, poiché apporta al nostro organismo proteine di alto valore biologico e sali minerali, tra cui ferro, rame e zinco.
Per l’acquisto è sempre meglio affidarsi al macellaio di fiducia o, se vi rivolgete al banco frigo, preferite quella confezionata in giornata. In questo caso è fondamentale controllare la macellazione, che deve possedere alcune caratteristiche come prova della freschezza della carne che state per acquistare.
Leggete sempre l’etichetta: deve specificare il numero di lotto (lotto di macinazione al macello e lotto di lavorazione), il numero di approvazione e identificazione del laboratorio di selezionamento e la data di scadenza.
Come riconoscere un buon taglio di carne?
Manzo
La carne di manzo deve essere di colore rosso intenso e vivo, leggermente venata di grasso bianco, liscio e distribuito uniformemente: è il grasso che dà sapore alla carne. Le fibre muscolari presenti devono essere sottili e fitte, l’odore deve essere gradevole e fresco, la polpa liscia e morbida ma la carne elastica. I tagli devono risultare netti, le ossa lisce senza segni di rottura.
Vitello
Nella scelta della carne di vitello prestate attenzione al colore: deve essere rosa pallido o rosa. Se il colore tende al rosso è la carne di un vitellone. La consistenza deve essere morbida e gelatinosa.
Maiale
Un buon pezzo di carne di maiale si riconosce dal colore rosa deciso e dalla grana fine, inoltre deve possedere due specifiche qualità: la compattezza e la morbidezza. Se non individuate queste caratteristiche, evitate di comprarlo!
Agnello
La carne di agnello è a basso contenuto calorico: è una carne di color rosa chiaro, che presenterà grasso bianchissimo, che si rileva più abbondante nei pressi delle interiora.
Come cucinare la carne?
Cucinare la carne sembra una delle attività più semplici, ma è importante conoscere le relative tecniche di cottura per un risultato eccellente. Cucinare seguendo la metodologia corretta è soprattutto la garanzia per mangiare in modo sano, senza alterare le proprietà nutritive dell’elemento.
La perfetta cottura della carne è indispensabile nella preparazione di molti piatti e prelibatezze, e migliora la digeribilità se viene seguita (ad esempio, se la carne è bruciata è sicuramente da non mangiare perché fa male alla salute).
È importante acquisire una certa pratica, infatti i vari metodi di cottura contribuiscono ad esaltare o sminuire le caratteristiche e le proprietà della carne.
Ecco i principali metodi di cottura più diffusi:
- Al forno: per un sapore ricco e delicato la carne può essere avvolta dal lardo o dalla pancetta, può essere aromatizzata con erbe aromatiche e cucinata con delle verdure, ad esempio patate. Fate attenzione a non farla seccare troppo. Una tipologia di cottura al forno, è quella al cartoccio: dovete privare la carne del grasso in eccesso e delle ossa e insaporirla con aromi, spezie e verdure.
- Alla griglia o ai ferri: la carne deve essere voltata a metà cottura e salata solo alla fine, prima di servirla in tavola. Evitate di rigirarla continuamente, rischiereste solo di carbonizzarla. Ricordate che la piastra deve essere bollente.
- In casseruola: la carne deve essere inizialmente rosolata per bene su tutti i lati e in seguito deve essere cotta a fuoco moderato girandola spesso e versando un po’ alla volta del brodo o dell’acqua. Aggiungete le erbe aromatiche dopo la rosolatura e adagiatele sul pezzo di carne e non sul fondo, così evitate che si brucino.
- Allo spiedo: è un metodo di cottura antico che richiede molto tempo. È ideale per cuocere grossi pezzi di carne o animali interi. Si può arrostire sul fuoco ma anche in forno. Ricordate di ungere la carne più volte durante la cottura così eviterete di farla seccare troppo. Ricordate inoltre di raccogliere in una teglia (posizionata sotto allo spiedo) i grassi che si sciolgono e che colano, che potete successivamente utilizzare per condire la carne una volta cotta.
Esistono poi tre modalità di preparazione della carne piuttosto lunghe, ovvero lo stufato, lo spezzatino e il brasato:
- Stufato: va cotto in una casseruola con un alto e pesante fondo di metallo, che evita che la carne si attacchi. Fate rosolare per bene la carne nell’olio, con l’aggiunta di un paio di spicchi d’aglio e un po’ di prezzemolo. Quando raggiungete un colorito uniforme condite con sale e pepe e versate un bicchiere di vino bianco, poi prolungate la cottura fino a completa evaporazione. Togliete il pezzo di carne dalla casseruola e fate un soffritto con della cipolla tritata, del sedano tagliato a pezzetti, del prezzemolo e un cucchiaio di pomodoro. Adagiate il pezzo di carne e copritelo con del brodo. Mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco basso: mentre la carne cuoce lentamente il sugo si addensa.
- Spezzatino (carne di basso taglio ridotto a pezzi): cuocete seguendo le linee guida dello stufato (la durata della cottura però è minore). Lo spezzatino può essere cotto con spezie, condimenti e verdure (patate, carote e piselli) di vostro gradimento.
- Brasato: si procede seguendo la stessa modalità di cottura dello stufato, tuttavia prima di cuocere la carne, dovete farla marinare nel vino con aromi e spezie. In seguito rosolate e, durante la cottura, sostituite il brodo utilizzato nello stufato, col vino di marinatura. La carne risulta saporita e molto tenera.
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